強火で表面全体に肉汁が出てくるまで片面を焼きます。

裏返して、強火のまま、裏面にも肉汁が出てくるまで焼き、弱火にします。
フォークや箸で肉に触ってみてかなり固いと感じるまで焼きます。
肉の内部の温度は約75度、中心部まで火が通った状態です。